Эль

Статья на основе материалов из Википедии
Есть другие значения: Эль (значения)

Пинта эля

Эль (англ. ale) — традиционный английский вид пива. Производится верховым брожением, содержание спирта 5 %-6,5 %[1].

История эля

Слово «эль» этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно со значением «опьянение». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными датским и норвежским øl, а также исландским öl (германская группа языков, к которой принадлежал и древнеанглийский) и литовским и латышским alus — пиво (балтийская группа индоевропейской семьи), севернорусским ол (в значении хмельной напиток), а также эстонским õlu и финским olut.

В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[4].

До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении, все виды получавшегося напитка именовалось элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт, смесь трав и/или специй, которую варили в сусле. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» (англ. ale) употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сброженные с хмелем именовалось пивом (англ. beer); к XVIII веку оба слова изменили свое значение.[1][5][6]

Эль в наше время

Для приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива[2], хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция[1]

По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — еще меньше) и при более высокой температуре (до +21 °С)[1][7]. Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильное оборудование либо погреба; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате пиво часто имеет «фруктовый» вкус.

В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4-7 дней в специальных емкостях (бродильных или цилиндро-конических танках), а далее разливается в кеги и отправляется на дображивание при температуре +10…+13 °C.

В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Реже — ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.

По сравнению с лагером — эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (менее сладким)[8][3]

Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (Pale Ale, светлый эль), который производится из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-желтого цвета, с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9—8,5 % спирта и 10,9—19,3 % экстракта.[9]. Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом, цвет от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино (Barley Wine) — наиболее густые и крепкие сорта эля[2]. Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль)[3].

Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков. В последние годы, в связи с ростом популярности так называемого «крафтового пива»[10], наблюдается рост производства и продажи элей.

В России

В России первым элем, выпускаемым в промышленных масштабах была «Сибирская корона янтарная» (снята с производства)[11]. Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе Monde Selection 2015, золотая медаль премии «International Brewing Awards 2015», золото в категории «Russia’s Best Amber Pale Ale» премии «World Beer Awards 2015»)[12][13][14].

Примечания

  1. Ale  — статья из Encyclopaedia Britannica
  2. Фёдор Евсевский Библия бармена — 2-е издание — М. : Евробукс, 2008 — 182-183
  3. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков — Профессиональное образование — М. : Академия, 2005 — "Кучер, Шкуратова" — 76-77
  4. Ale // Merriam-Webster Dictionary
  5. Дж. Пенроуз, редактор журнала союза пивоваров «Albright Magazine» Добрый напиток англичан — Химия и жизнь — журнал, 1966 — 6 — 68
  6. Peter Mathias, «The Brewing Industry in England» Cambridge University Press, 1959
  7. Пиво  — статья из энциклопедии «Кругосвет»
  8. Словарь кулинарных терминов. (2012)
  9. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.), 1890—1907
  10. Как три предпринимателя из Петербурга начали варить крафтовое пиво
  11. Пшеничное пиво в России
  12. Smallpack Beer Competition, International Ale Competition. Winners of 2015
  13. World Beer Awards 2015
  14. Grand Gold для пива «Эль Мохнатый Шмель»
Алкогольные напитки
Высокоалкогольные (66—96 %)
Крепкие (31—65 %)
Среднеалкогольные (9—30 %)
Слабоалкогольные (1,5—8 %)