Тунцы (род)

Статья на основе материалов из Википедии

Тунцы́ (лат. Thunnus) — род лучепёрых рыб из семейства скумбриевых (Scombridae). Он входит в число пяти родов, образующих трибу Thunnini. К роду относят 8 видов, более половины всей трибы. Род подразделяют на два подрода. Название происходит от «(бешено) бросаюсь, устремляюсь».

Тунцы обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В СНГ — в Чёрном и Баренцевом морях редко встречается обыкновенный тунец, в Японском море тихоокеанский голубой тунец[17]. Эти стайные пелагические рыбы преодолевают в поисках пищи большие расстояния.

Описание

У тунцов веретенообразное, удлинённое тело. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль, по обеим сторонам которого расположены два коротких слабых киля. В спинном плавнике от 12 до 14 жёстких лучей, он имеет форму серпа. Второй спинной плавник намного короче и имеет только мягкие лучи[1].

Максимальные размеры представителей рода

Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса — 684 кг[18]. Среди представителей отряда окунеобразных по размеру они конкурируют лишь с меч-рыбами, атлантическими голубыми и чёрными марлинами.

Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь. Температура тела тунцов во время активного плаванья превышает температуру воды на несколько градусов. Питаются тунцы пелагическими ракообразными, некоторыми головоногими моллюсками и мелкими рыбами. Размножаются икрометанием. Плодовитость до 10 млн икринок[1].

Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмная, а вентральная светлая[19]. У многих видов отсутствует плавательный пузырь[20].

Биология

Все виды тунцов способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[21][22][2], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[2]. Впервые эту особенность физиологии тунцов описал японский морфолог К. Кисинуйе. Он даже выдвинул предложение выделить тунцов в отдельный отряд на основе морфологии[14].

В отличие от большинства рыб, у которых мясо белое, мышечные ткани тунцов окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией. Поверхность жаберных тычинок у тунцов в 7—9 раз больше, чем у радужной форели.

Тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. У этих великолепных пловцов (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[23].

Для мощных пловцов, таких как дельфины и тунцы, кавитация может быть вредна, поскольку она ограничивает их максимальную скорость[3]. Дельфинам приходится плавать медленнее, чем они могли бы, поскольку кавитационные пузырьки, образующиеся на хвосте, причиняют боль. И у тунцов кавитация снижает скорость, но по другим причинам. В отличие от дельфинов рыбы не чувствуют пузырьков, поскольку их костистые плавники не имеют нервных окончаний. Тем не менее кавитационные пузырьки вокруг их плавников создают воздушную плёнку, которая ограничивает их скорость. На тунцах находили характерные следы кавитационного повреждения[3].

Классификация

До недавнего времени к роду относили 7 видов, обыкновенного тунца и тихоокеанского голубого тунца считали подвидами. На основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[24][25].

Сравнительные размеры тунцов

:

:

Сравнительные характеристики тунцов
Название Научное названиеМаксимальная
длина м
Средняя
длина
Максимальная
масса
Продолжительность
жизни (лет)
ТрофическийИсточникОхранный
Подрод Thunnus
Длиннопёрый тунецThunnus alalunga1,41,060,39—13 4,31[26] Близкий к уязвимому положению[4]
Австралийский тунецThunnus maccoyii2,451,626020—403,93[27]На грани исчезновения[5]
Большеглазый тунецThunnus obesus2,51,82105—164,49[28]Уязвимый
Тихоокеанский голубой тунецThunnus orientalis3,02,045015—264,21[29]Уязвимый[6]
Обыкновенный тунецThunnus thynnus4,62,068435—504,43[30]Вымирающий вид[7]
Подрод Neothunnus
Атлантический тунецThunnus atlanticus1,10,722,44,13[31]Вызывающий наименьшие опасения[8]
Желтопёрый тунецThunnus albacares2,41,52005—94,34[32]Близкий к уязвимому положению[9]
Длиннохвостый тунецThunnus tonggol1,450,735,9184,5[33]Данных недостаточно[10]

Хозяйственное значение

Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Важным промысловым объектом тунцы были издавна и остаются по сей день. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах[34].

С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки[35].

Коммерческий рыбный промысел

Тунцовый промысел в промышленных масштабах активно развивается с середины XX века. В 80-х годах создание специализированных крупнотоннажных тунцеловных сейнеров и ярусных судов дало новый толчок развитию промысла. Тунцеловные сейнера ведут промысел на глубине до 200 м кошельковыми неводами, а ярусные суда добывают тунца с использованием глубоководных ярусов. Кошельковым неводом добывают основную массу желтопёрого и полосатого тунца. Улов замораживают рассольным способом в чанах до температуры −25… −30 °С. Целые замороженные туши используют в консервном производстве[11].

Ярусами промышляют крупных тунцов — обыкновенного, альбакора и большеглазого. Улов подвергают азотной шоковой заморозке до температуры −60 ºС. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.

Большую часть тунца добывают кошельковыми неводами. Годовой объём улова тунцов в Мировом океане составляет более 4 млн тонн. Свыше 2,5 млн тонн тунца добывают крупнотоннажные кошельковые тунцеловные сейнеры[11].

Ярусный лов тунца широко распространился в конце XX века. Это менее затратный способ промысла, позволяющий реализовать рыбу по более высокой цене. Наибольшее количество ярусных судов принадлежат Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании[11].

в 2009 году составил детальный научный отчёт о состоянии мировых ресурсов тунца, который регулярно обновляется. Согласно данным отчёта наиболее важными видами для коммерческого и любительского промысла является желтопёрый, большеглазый, обыкновенный, тихоокеанский голубой и австралийский тунцы; полосатые тунцы, составляющие около 60 % суммарного улова, не относятся к роду Тунцы[36].

В отчёте говорится:

Между 1940-ми и серединой 1960-х годов ежегодный улов пяти основных промысловых видов тунцов вырос примерно с 300 000 тонн до 1 миллиона тонн, промысел в основном вёлся на крючок. С развитием кошельковых неводов, которые в настоящее время являются доминирующим орудием лова, в последние несколько лет объёмы улова выросли до 4 миллионов тонн ежегодно. 68 % тунцов добывается в Тихом океане, 22 % в Индийском и оставшиеся 10 % в Атлантике и в Средиземном море… 62 % тунцов промышляют кошельковыми неводами, 14 % ярусами, 11 % крючковыми орудиями лова и оставшиеся 3 % разными другими способами.

В Атлантике промысел тунцов регулирует , в Индийском океане — , а в Тихом океане — , и [12].

Российские рыбаки начали промысел тунца в 80-е годы прошлого века и ловили тунцов во всех океанах вплоть до середины 90-х. Последующая в ходе ликвидации российского океанического промысла число тунцеловных судов сократилось с 30 до 7 единиц. В начале 90-х годов XX века все российские крупнотоннажные тунцеловные сейнера были проданы иностранным компаниям. 7 российских средних тунцеловных сейнеров продолжали вести промысел в Атлантическом океане. В России потребление тунца по сравнению с США и странами Европы незначительно, но наблюдается тенденция к увеличению. Российские перерабатывающие предприятия, производящие консервы из тунца, используют сырьё иностранных компаний. Большинство консервов из тунца, потребляемых в России, производится в Юго-Восточной Азии[12].

Современные масштабы ловли тунца поставили многие виды под угрозу исчезновения. Так, обыкновенный тунец относится в списке МСОП к видам, которым угрожает исчезновение. Его численность с 1970-х годов прошлого века снизились на 51 %. Косяки тунца часто плывут под стаями дельфинов, которые также страдают и гибнут при промышленной ловле тунца.

Способы промыслового лова

Тунцы являются не только объектом коммерческого промысла, но и ценным трофеем для рыболовов-любителей. Крупные особи активно сопротивляются при поимке, известны случаи ранений рыбаков и поломки снасти. Промышленный лов тунцов осуществляется главным образом кошельковыми неводами и пелагическими ярусами:

  • Ярусы
  • Кошельковый невод
  • Лов крючковыми орудиями
  • Андалузский метод лова сетью альмадраба, на Сицилии аналогичный метод называется тоннара.

Аквакультура

Всё большее количество высококачественного тунца искусственно выращивают и откармливают в загонах. В Средиземном море тунцов выращивают в Хорватии, Греции, Турции, Италии, Ливии, Мальте, Испании и на Кипре. Диаметр оффшорных садков 50—90 метров, объём достигает 230 000 м3[37]. Например, в Турции с середины мая до середины июня с помощью рыболокатора специальные суда находят стаи тунцов, окружают их сетью и перемещают на ферму в заливе Карабурун, Измир. Деятельность учреждений по выращиванию тунца находится под контролем государства. Тунцов откармливают кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. За их состоянием следят водолазы. Спустя год, реже 2 года рыбу перерабатывают, замораживают и отправляют на экспорт[38].

Япония лидирует в исследованиях в области аквакультуры[39]. В 1979 году впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение[40][41][42]. Полученных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов[13].

Для создания устойчивой и экономически выгодной аквакультуры обыкновенного тунца создан проект TRANSDOTT . Одна из задач проекта — размножение тунца в неволе. Удалось получить жизнеспособных мальков с помощью технологии гормонального воздействия на взрослых особей. Чтобы аквакультура была экономически выгодна, для массового разведения корм должен быть растительным. Норвежская компания TunaTech разработала специальный гранулированный корм, но пока тунцы в неволе лучше набирают вес при смешанном кормлении гранулированным кормом и мёртвой рыбой[13]. Выращиванию тунцов в неволе препятствует каннибализм — крупные особи поедают мальков, кроме того подвижные и стремительные рыбы травмируют себя, ударяясь о стенки резервуаров. Необходимо соблюдать контроль над паразитами, чтобы не создавать угроз для дикой популяции, а также решить проблему безопасной утилизации отходов рыбного производства[13].

Употребление в пищу

Во многих странах мясо тунцов считается деликатесом. У тунцов чередуется светлое и тёмное мясо. По сравнению со светлым мясом, взятым от одной и той же рыбы, бурое более рыхлое, менее жирное и более водянистое, то есть в целом оно хуже светлого, но содержит много железа (до 11 мг на 1 кг)[15].

Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В Японии в любом супермаркете под тунцов выделен особый прилавок. С середины XX века сильно возросло потребление консервов из тунца[14].

В Японии примерно с 1840-х годов, когда в Эдо прибыл крупный улов тунца, стали есть суши. Один из поваров придумал замариновать мясо рыбы в соевом соусе и подать сырым. Блюдо прижилось. В 1930-х годах суши и сашими широко распространились в Японии[43]. Позднее возникла мода в США и других странах, в том числе в России. Эти блюда можно делать из мяса большеглазого или желтопёрого тунца, но лучшим сырьём считается обыкновенный тунец.

Питательные вещества

Тунец — источник белка, их мясо отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — ~18…26 %. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %[44]. В нём содержатся витамины А, D и Е, омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, селен, натрий и калий. Регулярное употребление этой рыбы снижает содержание в крови триглицеридов[15]. Калорийность консервированного тунца составляет около 198 кКал, а содержание белка 29,13 %[45].

В тканях крупных хищных рыб с большой продолжительностью жизни может накапливается ртуть. Тунцы не являются исключением. В тёмном мясе ртути больше, большеглазые тунцы сильнее накапливают ртуть по сравнению с желтопёрыми, полосатыми и длиннопёрыми тунцами. В стейках ртути больше, чем в консервах[16][46]. Женщинам детородного возраста и детям не рекомендуется употреблять рыбу с высоким содержанием ртути, к которой относятся некоторые виды тунцов, чаще 1 раза в месяц[16].

В исследовании, опубликованном в 2008 году доказано, что у концентрации ртути в мясе выращиваемых искусственно тунцов наблюдается обратная зависимость с содержанием липидов — чем выше концентрация липидов в съедобных тканях, тем ниже содержание ртути[47].

В мясе тунцов в период от вылова до замораживания, особенно, при хранении без охлаждения, а также при при нарушении технологии хранения и оттаивания, может накапливаться гистамин. В тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в 1500 раза выше его концентрации в светлом мясе[48]. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Российской Федерации содержание в рыбе не должно превышать 100 мг/кг[49]. Рыба хорошего качества содержит менее 10 мг/кг гистамина[50]. Требования к качеству консервов из тунца в Российской Федерации регламентируются ГОСТ 7452-97[51].

Консервы

Тунцы являются ценным сырьём для изготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. На консервы перерабатывают в основном желтопёрых, длиннопёрых, полосатых, большеглазых и пятнистых тунцов.

До 1905 года в США тунца считали сорной рыбой и в пищу почти не употребляли[52]. Впервые консервы в банках из мяса тунца стали выпускать в Австралии в 1903 году. Консервы быстро завоевали популярность[53]. К 50-м годам прошлого века в Америке консервированный тунец обогнал по популярности лосося. Тунца консервируют в масле, в собственном соку, под разными соусами, одним куском или мелкими кусочками. Их используют для приготовления сэндвичей, салатов и прочих блюд[54].

Обычно тунцов промышляют вдали от места переработки. Плохие условия промежуточного хранения могут привести к порче сырья. До обработки тунец должен храниться при температуре от 0 до −18 °C. Обычно тунца потрошат вручную, а затем замораживают или охлаждают. Рыбу очищают от кожи и костей, разделывают на филе, укладывают в банки и закатывают. Из тёмного мяса, снятого с боков, обычно производят недорогие корма для животных. Закатанную банку стерилизуют путём нагрева под давлением[55].

Консервы «филе» делают из белого мяса спинки рыбы. Оставшаяся крошка белого мяса и серое мясо идут в недорогие консервы. Консервы готовят только из замороженной рыбы, поэтому дли них характерен непрозрачный бульон. Недобросовестные производители закатывают в банки дешёвую рыбу. Отличительная особенность от подделки — мясо тунца имеет слоистую структуру, в нём нет костей[56].

Салат из тунца

Стейк из тунца

Теккадон

Дополнительные факты

  • Скорость тунца может достигать 70 км/ч (по другим данным 90), что делает его одной из самых быстрых рыб, наряду с такими, как некоторые виды акул (60), рыба-парусник (109), чёрный марлин (120), меч-рыба (130).
  • 30 декабря 2012 года в Японии был установлен рекорд цены на одну рыбу. В ходе торгов 222-килограммовый тихоокеанский голубой тунец был продан за 155,4 миллиона йен (1 миллион 760 тысяч долларов США)[57]

Примечания

  1. Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров — Москва : Советская энциклопедия, 1989 — 864
  2. Tuna - Biology Of Tuna — 2016-02-20 / science.jrank.org
  3. G. Iosilevskii, D. Weihs, 2008-03-06 — 10.1098/rsif.2007.1073 — 1742-5689 — 20 — en — 329–338 — Journal of The Royal Society Interface Speed limits on swimming of fishes and cetaceans — http://rsif.royalsocietypublishing.org/content/5/20/329 — 5
  4. История развития тунцового промысла в Мировом океане / DSC Group — 2016-02-25
  5. Фонд восстановления и развития тунцового промысла “Марлин” / fund-marlin.ru — 2016-02-26
  6. Проект TRANSDOTT — создание аквакультуры атлантического синеперого тунца — 2016-02-22 / 22century.ru — Сергей Сыров — 08/07/2014
  7. Фекотистова Н. Ю. Горячая рыба — http://bio.1september.ru/view_article.php?ID — Биология — газета, 2009 — 22
  8. Маркетинговое исследование мирового рынка консервированного тунца. Vigor Consult / www.vigorconsult.ru — 2016-02-26
  9. Справочник по употреблению в пищу рыбы для женщин, детей и семей — Минздрав Канады (Health Canada) — 2016-01-30
  10. . Из-за чрезмерного вылова численность популяций и ареалы тунцов значительно сократились; так, они практически исчезли из Чёрного моря
  11. . Самый большой тунец, пойманный рыбаком-любителем, имел массу 335 кг, что зафиксировано в мировом рекордеСамый большой тунец в мире
  12. Tuna — 2016-02-20 — 2012-07-12 — 2012-07-12
  13. Г. Линдберг, З. Красюкова Определители по фауне СССР : Рипол Классик — 275—279 — 451 — ISBN 9785458519892
  14. Cech, J.J.; Laurs, R.M.; Graham, J.B. Temperature-induced changes in blood gas equilibria in the albacore, Thunnus alalunga, a warm-bodied tuna — http://jeb.biologists.org/content/109/1/21.full.pdf — Journal of experimental biology, 1984 — (1) — 109 — 21—34
  15. C. A. Sepulveda, K. A. Dickson, D. Bernal, J. B. Graham, 2008-07-01 — 10.1111/j.1095-8649.2008.01931.x — 1095-8649 — 1 — en — 241–249 — Journal of Fish Biology Elevated red myotomal muscle temperatures in the most basal tuna species, Allothunnus fallai — http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1095-8649.2008.01931.x/abstract — 73
  16. Н. В. Парин Рыбы открытого океана / Под редакцией чл.- корреспондента АН СССР А. П. Андрияшева — Москва : Наука, 1988 — ISBN 5-02-005246-9
  17. Collette, B.B. (1999). Mackerels, molecules, and morphology — Paris : Société Française d'Ichtyologie, 1999 — ISBN 978-2-9507330-5-4 — In Séret, B.; Sire, J.Y. Proceedings. 5th Indo-Pacific Fish Conference: Nouméa, New Caledonia, 3–8 November 1997 — 149—164
  18. Yosuke Tanaka, Keisuke Satoh, Masayuki Iwahashi, Harumi Yamada, 2006-08-18 — 10.3354/meps319225 — Marine Ecology Progress Series Growth-dependent recruitment of Pacific bluefin tuna Thunnus orientalis in the northwestern Pacific Ocean — http://www.int-res.com/abstracts/meps/v319/p225-235/ — 319 — 225–235
  19. Тунцы — National Geographic Россия — 2016-02-22 / Nat-geo.ru
  20. Historal trends of tuna catches in the world / Food and Agriculture Organization — 2016-02-27
  21. Status of the Stocks — 2016-02-20 — en-US / ISSF Production
  22. Cardia, F. и Lovatelli, A Обзор садковой аквакультуры: Средиземное море — http://www.fao.org/docrep/013/a1290r/a1290r09.pdf — Садковая аквакультура – Региональные обзоры и всемирное обозрение. Технический доклад ФАО по рыбному хозяйству, 2010 — 498 — 167—198
  23. Аквакультура Тунца с Голубыми Плавниками - Kemal Balıkçılık — 2016-02-21 / www.kemalbalikcilik.com
  24. Breeding the Overfished Bluefin Tuna — 2016-02-21 / LiveScience.com
  25. The holy grail of fish breeding - Taipei Times — 2016-02-21 / www.taipeitimes.com
  26. Cultivation, seedling production, and selective breeding of bluefin tuna and other fish at the Kinki University Fisheries Laboratory — 2016-02-21 / www.flku.jp
  27. The rarest tuna of all - Japan's farmed Kindai — 2016-02-21 / SFGate
  28. Tuna’s End — Paul — Greenberg — The New York Times — 0362-4331 — 2010-06-22 — 2016-02-26
  29. Тунец — Полезные и опасные свойства тунца
  30. Тунец - калорийность и свойства. Польза и вред тунца | FindFood.ru — 2016-02-22 / findfood.ru
  31. Рыба рыбе рознь. / www.vedomosti.ru
  32. S. Balshaw, J. W. Edwards, K. E. Ross, B. J. Daughtry, 2008-12-01 — 10.1016/j.foodchem.2008.04.041 — Food Chemistry Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues — http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814608004603 — 111 — 3 — 616–621
  33. Костылёв Э. Ф., Рябопашко А. П. Биохимия сырья водного происхождения — Москва : Пищевая промышленность, 1982
  34. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - СанПиНы - Нормативы - Весь комплекс экологических услуг «под ключ»! — 2016-02-22 — Собрание законодательства Российской Федерации / www.ecobest.ru
  35. Гистамин в рыбе и рыбной продукции. — 2016-02-22 / Мурманская облветлаборатория
  36. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия — 2016-02-22 / Консорциум кодекс
  37. How America fell out of love with canned tuna — 2016-02-21 — Roberto A. — Ferdman — 2014-08-18 — 0190-8286 — en-US — The Washington Post
  38. Mariculture in Australia — 2016-02-21 / www.mesa.edu.au
  39. Консервированный тунец Оптом — 2016-02-21 / www.beringfish.ru
  40. From Catch to Can | Healthy Tuna — 2016-02-21 / www.healthytuna.com
  41. Контрольная закупка - Консервы `Тунец в собственном соку` - Первый канал — 2016-02-21 / www.1tv.ru
  42. A bluefin tuna sells for record $1.76M in Tokyo

См. также

I am not robot