Соус

Статья на основе материалов из Википедии

Четыре различных соуса

Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям.

Сырники с подливкой из полужидкого фруктово-ягодного сладкого киселя

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

с мукойбез муки (только белые)

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

  • горячие — подаются к горячим блюдам;
  • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Спагетти с соусом карбонара

Подаются к:
  • мясу
  • рыбе
  • птице
  • макаронам
  • овощам
  • крупяным блюдам
  • сладким блюдам
  • салатам (заправки)

По консистенции

  • жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

  • аллеманд
  • капер
  • грибной соус
  • пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

  • субиз
  • аврора
  • морней

Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:
  • демиглас
  • охотничий соус
  • африканский соус
  • жю (также жю-лье)
  • перигё
  • соус роберт

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Антрекоты в соусе «Кафе де Пари»

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
  • меньер
  • белое масло
  • арахисовый соус
  • «Кафе де Пари»
Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Яйца под майонезом

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

Азиатские соусы

Сладкие соусы

Мороженое с карамельным соусом

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

Тефтели с соусом цацики

Другие соусы

См. также

Примечания

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals — 2 : Prentice-Hall, Inc., 1999 — 193 — 1158 — ISBN 0138626405

Литература

    Соусы французской кухни
    Основные соусы
    На основе соуса бешамель
    На основе соуса велютеравигот
    На основе соуса эспаньоль или красные соусы
    Яично-масляные или голландские
    I am not robot