Сироп

Статья на основе материалов из Википедии

Кленовый сироп

Сиро́п (фр. sirop от араб. شراب‎, шара́б) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном соке (фруктовом, ягодном, соке лекарственных трав и т. п.). Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Сиропом также именуются концентрат безалкогольных напитков[2].

Внешний вид и свойства

Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.

При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие[1].

Определение концентрации сиропа в промышленных условиях

Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности, вязкости или же с помощью сахарного поляриметра (сахариметр).

Виды сиропов

Простой сироп — состоит только из сахара и воды.

Фруктовый сироп — с использованием фруктовых соков.

Сахарно-молочный сироп — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.

Сахарно-паточный сироп — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.

Помадный сироп — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.

Инвертный сироп — с расщеплением сахарозы в высококонцентрированном (80 %) водном сиропе на фруктозу и глюкозу (инвертирование в присутствии пищевой кислоты). Такой сироп слаще сахарного, очень гигроскопичен и препятствует засахариванию. Для производства инвертного сиропа обычно используется молочная кислота.

Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый сироп — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.

Ароматизированный сироп — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.

Концентрация сиропа

Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения. Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлажденного сиропа сахариметром или ареометром. Для определения концентрации свыше 85 % или при отсутствии специального оборудования используются органолептические методы (по клейкости, внешнему виду, вкусу).[3]

Наименование пробыНомер пробы по порядкуСодержание сахара/воды
Клейкая капля150 : 50
Тонкая нитка275 : 25
Толстая нитка385 : 15
Мягкий шарик490 : 10
Твёрдый шарик595 : 5
Карамель698 : 2
Жжёнка7100 : 0

Определение концентрации сиропа в быту

Клейкая капля

Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.

Тонкая нитка

Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.

Толстая нитка

Действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.

Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.

Мягкий шарик

Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.

Твёрдый шарик

Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.

Карамель

Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка

Пережённый чистый сахар, практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется.

Растворенная в горячей воде жженка представляет собой темно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как коричневая пищевая краска.

Использование

  • В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки[1]. Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов.
  • Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морсов, наливок, ликеров и др.).
  • В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав.

См. также

Примечания

  1. Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции — Академия, 2006 — 166 — 234
  2. ГОСТ Р 52409-2005 — Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства
  3. Ольга Шамкуть Кондитер — Учебное пособие — 84-87 — https://books.google.com/books?id

Литература

Ссылки