Сате

Статья на основе материалов из Википедии

Сате́, также сатэ́, реже сата́й (индон. sate; малайск. satay) — блюдо индонезийской и малайзийской кухни. Представляет собой миниатюрный вариант шашлыка, изготовляемый практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов.

Пользуется исключительной популярностью на бо́льшей части территории Индонезии и Малайзии, где является распространённым блюдом уличной кухни. Достаточно широко известно в других странах Юго-Восточной Азии и, в меньшей степени, за пределами этого региона.

Происхождение и распространение

Продавец сате. Нидерландская Ост-Индия, последняя треть XIX века

История сате прослеживается по крайней мере до начала XIX века. Предполагается, что изначально его изготовление было освоено жителями острова Ява под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций: у народов Ближнего Востока и Индостана яванцами была заимствована технология жарки мяса и других продуктов на шампуре. Однако благодаря важной роли густонаселённой Явы в региональных торгово-экономических и культурных обменах это блюдо оказалось весьма быстро перенято на значительных территориях Малайского архипелага и Малаккского полуострова[1].

Современный торговец сате. Джакарта

В настоящее время сате является одним из наиболее популярных кушаний национальных кухонь Индонезии и Малайзии. Его изготовление практикуется в различных районах этих стран, при том, что наибольшим разнообразием видов сате традиционно отличается , «прародительница» этого блюда. Достаточно широкое распространение оно получило и в ряде других стран Юго-Восточной Азии, прежде всего, в Сингапуре, Брунее, Таиланде и на Филиппинах, где часто воспринимается как блюдо собственной национальной кухни. Более того, сате пользуется определённой популярностью даже за пределами этого региона, в особенности в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии[2]. В целом на международном уровне оно является одним из наиболее известных и востребованных блюд индонезийской кухни. В этой связи, в частности, сате очень часто подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими посольствами за рубежом[3][4][5]. Примечательно, что по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, сате занял 14-е место в списке «50 самых любимых блюд»[6].

И в Индонезии, и в Малайзии сате часто готовится в домашних условиях, однако наибольшим спросом пользуется в заведениях общественного питания всех уровней. В обеих странах оно принадлежит к числу самых ходовых блюд уличной кухни: повсеместно продаётся на традиционных рынках, а также с лотков и тележек разносчиков, промышляющих в людных местах[2][7].

Приготовление и разновидности

Продажа сате-кикил из кусочков томлёной в специях говяжьей кожи

С кулинарной точки зрения сате фактически представляет собой обычный шашлык, жаренный на углях в мангале. Его принципиальной особенностью является весьма миниатюрный размер — в разы меньший, чем у шашлыков, привычных для многих других народов Евразии[2].

Сате из курицы на мангале. В качестве приправы поданы арахисовый соус и самбал

В качестве шампуров при приготовлении сате традиционно применяются тонкие деревянные — чаще всего бамбуковые — шпажки, не предназначенные для повторного использования. На одну шпажку, как правило, нанизывается 3-5 маленьких кусочков продукта, общая масса которых редко превышает 70—80 граммов[7].

Перед жаркой продукты обычно подвергаются маринованию — без предварительного маринования могут готовиться шашлычки из тофу или овощей, а также иногда из мяса очень молодых животных. Состав маринада бывает весьма различным: его основой могут служить уксус, соевый соус, сок лайма, в качестве дополнительных ингредиентов часто используются различные сорта перца и другие специи, мякоть фруктов и даже тофу. После более или менее продолжительного маринования кусочки продуктов нанизываются на шпажки и обжариваются в течение нескольких минут на углях в миниатюрном мангале — важном атрибуте индонезийской и малайзийской кухни[2].

Характерной чертой сате является его исключительное многообразие в плане используемых для жарки продуктов: в ход могут идти различные виды мяса, птицы и субпродуктов, креветки, рыба и другие дары моря, тофу, темпе, яйца и некоторые виды овощей. Особенно большое количество вариаций этого кушанья характерно для Индонезии, где наибольшим разнообразием рецептов отличается Ява: в различных районах этого острова готовятся десятки видов сате[2].

Пара шпажек сате из зародышевых яиц, поданная поверх миски бубур-аяма вместе с порцией крупука

Использование тех или иных продуктов во многом обусловлено степенью их доступности в различных регионах, важную роль в этом плане играют также местные обычаи, культурные и религиозные традиции. Повсеместной популярностью как в Индонезии, так и в Малайзии пользуются шашлычки из курятины, козлятины, креветок[2]. На Суматре, где широко практикуется разведение крупного рогатого скота, популярны шашлычки из говядины и практически всех видов говяжьих субпродуктов, включая потроха и кожу. Свиной вариант сате является неотъемлемым элементом кухни местных китайских общин, однако среди коренных народов обеих стран, в большинстве своём исповедующих ислам и соблюдающих соответствующие пищевые запреты, он распространён весьма незначительно. Исключение в этом плане составляет кухня Бали, жители которого являются в основном индуистами.

Балийский сате-лилит: фарш из морепродуктов налеплен на стебли цимбопогона

Отдельные регионы специализируются на особых, зачастую весьма экзотических вариантах: в Джакарте, например, готовят шашлычки из кобры и зачаточных неснесённых яиц, извлекаемых из куриных тушек[8][9], в Джокьякарте — из мяса трёхкоготной черепахи и бараньих яичек[10][11], в Богоре — из томлёной в специях телячьей кожи[12], в Медане — из моллюсков[13]. Иногда особенными являются не сами продукты, а технология приготовления сате. Так, на Центральной Яве популярен сате-бунте́л (индон. sate buntel, буквально — «завёрнутый сате»), изготовляемый не из цельных кусочков мяса, а из фарша, который налепляется на шпажки и обматывается плевой или тонким слоем сала. Также из фарша — мясного, рыбного или куриного, обычно замешиваемого с кокосовым молоком и измельченной копрой — сате часто готовят на Бали. В качестве шампуров для этого типа шашлычков, именуемого сате-лили́т (индон. sate lilit, буквально — «обмотанный сате»), балийцы традиционно используют стебли цимбопогона.

Часто сате, являющийся кулинарным специалитетом какого-то города или местности, приобретает общенациональную известность под соответствующим названием. Так, в Индонезии широко известны сате по-мадурски (из говядины или курятины в особом остро-сладком маринаде), по-тегальски (из молодой немаринованной ягнятины, кусочки которой чередуются на шпажке с кусочками бараньего жира), по-падангски (из предварительно вываренной говядины или говяжьих потрохов), по-понорогски (из продолговатых кусочков курятины, жарится на глиняном мангале особой конструкции)[14].

Подача и употребление

Сате из курицы и говядины с арахисовым соусом. На гарнир поданы кетупат, репчатый лук и огурец

Как правило, порция сате состоит из нескольких шпажек: в уличной кухне их обычно отпускают по дюжине или полдюжине. Есть это кушанье принято непосредственно со шпажек, столовые приборы при этом как правило не используются. В современных условиях, особенно во время домашних трапез, для подачи сате принято использовать тарелки, хотя на улице сате по-прежнему иногда подают традиционным образом — на банановом листе[2].

с особым пряным соусом на основе бульона и муки

Сате употребляется в пищу горячим, как можно скорее после жарки. Чаще всего миниатюрные шашлычки подаются как отдельное самостоятельное блюдо. При этом иногда гарниром к ним обычно служат кетупат или лонтонг — различные виды пудингов из риса, сваренных в облатке из пальмовых листьев, а также небольшая порция ачара — индонезийской разновидности пикулей либо сырых овощей. Кроме того, на Яве они традиционно могут служить и добавкой к другому популярном специалитету местной кухни — наси-горенг. В этом случае на тарелку рядом с горкой риса кладутся две-три шпажки сате[2].

В качестве приправы к сате обычно подаются различные соусы, чаще всего — , представляющий собой густую пасту из толчёного арахиса, жаренного в арахисовом масле с кокосовым молоком, соком лайма и специями[2][15][16]. Также повсеместно — и в Индонезии, и в Малайзии — к сате идут соевый соус и — паста из красного перца, часто с различными добавками[17].

Некоторые местные специалитеты сате предусматривают употребление особых, иногда достаточно сложных соусов. Так, на Ломбоке к шашлычкам часто подаётся кокосовое молоко с красным перцем и пряностями, а на Южном Сулавеси — острый соус на основе мякоти карамболы. Сате по-падангски традиционно сопровождает ярко-жёлтая подливка, приготовляемая на основе загущённого рисовой мукой говяжьего бульона с добавлением куркумы, зиры, калганного корня, имбиря и других специй, а сате по-амбальски, родиной которого является местечко Амба́л в провинции Центральная Ява, — кашица из толчёного тофу, лука, чеснока и красного перца[18].

Примечания

Литература

    I am not robot