Китайская кухня

Статья на основе материалов из Википедии

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Острую критику на Западе вызывает китайская традиция употребления в пищу собак и кошек[14]. См. ниже

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (:

  • сладкая кантонская, известная своими нежными и хрустящими блюдами,
  • ,
  • ароматная, сладкая и свежая ,
  • масляная и разноцветная ,
  • ,
  • необычная  — именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,
  • острая и жирная известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,
  • [15][5].

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — , , сингапурская, гонконгская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы[16], например, пакистанская китайская кухня.

История

Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах[1]. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники[2]. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара[17]. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей[18].

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а министры — только баранину[19]. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты: в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек[1]. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.

В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, бобовые, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус[2].

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков[1]. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими[1]. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную[1].

Региональные кухни

Маньчжурские куриные шарики

Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно ) и сычуаньская[3][20][21]. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание[3].

Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение[22].

Кантонская кухня

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего[4].

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок[3]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — , , , вареники типа цзяоцзы, листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов[3].

Сычуаньская кухня

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского[4] и , орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — , цыплёнок гунбао, , «», . , (острая лапша по-сычуаньски)

Аньхойская кухня

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Шаньдунская кухня

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни[4], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков[4] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, , , тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы[4].

Фуцзяньская кухня

Миска фуцзяньского густого супа

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни[5] и испытала японское влияние[4]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука[5]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса[5]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде[5].

Кухня Цзянсу

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов[4].

Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).

Хунаньская кухня

Карп-белка

Хунаньская кухня знаменита своими острыми[23] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами[4]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Известные блюда — и .

Чжэцзянская кухня

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью[4]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

Основные пищевые продукты

Миска супа с лапшой

Рис — главный из основных продуктов питания китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие ). Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь[3]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу[24], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка[3].

Приготовленная пекинская капуста

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, , , стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — , ветчина ); курицу и утку (, , гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и ), другие виды птицы (в том числе ), говядину () и морепродуктов (салат из сырой рыбы , , ).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый, корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика[25][26]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру[27] и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный, рисовый уксус, рыбный соус, хойсинский соус.

Собачатина Главная статья: Собачье мясо
Традиция употребления в пищу собачьего мяса насчитывает в Китае, Корее и некоторых других странах Азии, по меньшей мере, 500 лет. Из собачьего мяса обычно готовится супы и рагу. Молва приписывает блюдам из собачьего мяса свойство облегчать влияние жары, поэтому блюда из собачатины особенно популярны в летние месяцы[6]. В современном Китае в дни летнего солнцестояния проводятся праздники поедания собачатины[6]. Западные наблюдатели критикуют как саму традицию, как таковую, так и способы забоя собак[6].

Супы

Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве[28]. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить[29]. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу[30].

Пять основных китайских бульонов:

Миска супа с вонтонами

  • прозрачный бульон (): изготовляется из и курицы, служит основой для многих дорогих супов: супа с вонтонами и супа из акульих плавников;
  • куриный бульон (): основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды и другие ;
  • свиной бульон (): для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами[31]; особенно часто используется в кантонской кухне;
  • белый бульон (): изготовляется из вываренных бланшированных свиных костей; часто составляет основу рамэна;
  • рыбный бульон (): для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов.

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» ().

Десерты

Жареные в масле маньтоу — популярный китайский десерт, подаётся со сгущённым молоком

Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону[32]. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи[7] или в конце подают разнообразные десертные блюда.

 —  — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой[33] сладкий суп из черепахи , , и травяное желе. Помимо этого, разнообразны  — сладкие рисовые лепёшки , , танъюань, юэбин, няньгао, конфеты, конфеты Борода Дракона. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями.

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́[7]).

По всей стране доступны мороженое[7] и со сладкими сиропами[7].

Напитки

Чай

Главная статья: Китайская чайная культура

употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами[3]. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов[8]. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать[8].

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Хэйлунцзяне, Цзяннане, Нинбо и на юго-западе страны[8]. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр[9]. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая[9].

готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна[34].

Молоко

В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы[35].

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи[36].

Алкогольные напитки

появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков[37].

, производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя[3]. Наиболее популярные марки жёлтого вина — и Те Цзя Фань[3]. Рисовое вино напоминает саке.

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.

Этикет

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара[10][11]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка[10]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню[10]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать[10][11]. Упавшую еду не поднимают с пола[11].

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:

  • для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек[12];
  • нельзя передавать еду из палочек в палочки[12];
  • нельзя втыкать палочки вертикально в рис[10][12][38];
  • если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них[10];
  • нельзя протыкать еду палочками[13], в случае больших кусочков следует откусывать от них[12];
  • не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими[13]
  • при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки[12];
  • палочками не двигают тарелки[12][13];
  • после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки[10][13].

Популяризация на Западе

  • How to Cook and Eat in Chinese (1945) — практическое руководство, написанное (1889—1981, имя при рождении Ян Бувэй ), супругой знаменитого лингвиста Чжао Юаньжэня (1892—1982).

Примечания

  1. Food Culture in China — Food Culture around the World : Greenwood, 2004 — ISBN 0313325812
  2. Рейн Крюгер (перевод: Дмитрий Воронин, Юрий Я. Гольдберг) Китай. Полная история Поднебесной : Тайны древних цивилизаций. Документальный триллер, 2007
  3. Yao, Zhang. China Everyday!. Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3
  4. Dr. Alan Hoenig Eating Out in China: A Traveler's Resource — EZChinesey Guides : EZChinesey.com, 2010 — 300 — ISBN 978-0982232422
  5. "Fujian Cuisine. Beautyfujian.com . Accessed June 2011.
  6. Их жарят и варят заживо — Андрей Шароградский — 2015-06-26 — Радио «Свобода» — 2017-11-26 — 2016-09-04
  7. «Chinese Desserts.» Kaleidoscope — Cultural China . Accessed June 2011.
  8. Q. Hong & F. Chunjian. Origins of Chinese Tea and Wine. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN 9812293698.
  9. Zonglin Chang Xukui Li. Aspect of Chinese Culture. 2006.ISBN 7-302-12632-1, ISBN 978-7-302-12632-4.
  10. Cathy Zhou Chinese Etiquette and Culture : Long River Press, 2005 — 125 — ISBN 978-1592650446
  11. Wenzhong Hu, Cornelius Lee Grove Encountering the Chinese: A Guide for Americans : Intercultural Press, 1999
  12. Jean Pare Chinese Cooking : Ccl Corp, 2003 — (Company's Coming) — 158 — ISBN 978-1896891569
  13. Dean Foster The Global Etiquette Guide to Asia : John Wiley & Sons, 2000 — 352 — ISBN 978-0471369493
  14. «Yulin dog meat festival begins in China amid widespread criticism»
  15. Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator) Origins of Chinese Cuisine : Asiapac Books, 2005 — ISBN 978-9812293176
  16. David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0-7007-1403-0.
  17. Jeffrey M. Pilcher Food in World History : Routledge, 2005 — ISBN 0415311462
  18. Jeffrey M. Pilcher The Oxford Handbook of Food History : Oxford University Press, 2012 — ISBN 978-0199729937
  19. Qiu Yao Hong Product Details Origins Of Chinese Food Culture : Asiapac Books, 2002 — ISBN 978-9812293183
  20. «Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.» University of Kansas , Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.
  21. «Eight Cuisines of China — Shandong & Guangdong.» Travel China Guide . Accessed June 2011.
  22. J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.
  23. «Hunan Cuisine.» China.org , Chinese Imperial Cuisines. Accessed June 2011.
  24. J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147—155.
  25. «Top 10 basic ingredients for Chinese cooking.» Times . Accessed June 2011.
  26. Chinese Cooking For Dummies — Yan — Martin — 2013-02-23 — 2013-06-08
  27. Chinese Restaurants Are Adding Herbs for Flavor and Health  — The New York Times
  28. Teresa M. Chen A Tradition of Soup: Flavors from China's Pearl River Delta : North Atlantic Books, 2009 — 408 — ISBN 978-1556437656
  29. Timothy Brook Vermeer's Hat : Profile Books, 2010 — 288
  30. Rosemary Moon Classic Chinese Cuisine : Smithmark Pub, 1995 — ISBN 978-0831711788
  31. Common Ingredients | Chinese Soup Pot
  32. Chinese Food Cultural Profile — Lin — Kathy — 2013-02-23 — 2013-06-08
  33. , PDF
  34. Herbaktea.com. Herbal Tea History
  35. Jack Goody, Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology (Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1982), p. 107; Chang, ed., Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, 7, 25, 105-06.
  36. Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai'' (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009), p. 25.
  37. The Chinese Heritage : New York: Crown Publishers — ISBN 0-517-54475X
  38. Bradley Mayhew South-West China : Lonely Planet Publications, 2002 — (Lonely Planet Guide) — 576 — ISBN 978-1864503708

= Ссылки =

Национальные кухни
ЕвропаАвстрийская  · албанская  · башкирская  · белорусская  · бельгийская  · болгарская  · боснийская  · британская  · валлийская  · венгерская  · греческая  · датская  · еврейская  · ирландская  · исландская  · испанская  · итальянская  · карельская  · кипрская  · косовская  · латышская  · литовская  · лихтенштейнская  · македонская  · мальтийская  · марийская  · молдавская  · немецкая  · нидерландская  · норвежская  · польская  · португальская  · румынская  · русская  · сербская  · словацкая  · словенская  · татарская  · украинская  · финская  · французская  · хорватская  · черногорская  · чешская  · чувашская  · шведская  · швейцарская  · шотландская  · эстонская
АзияАбхазская  · азербайджанская  · арабская  · армянская  · афганская  · брунейская  · бутанская  · вьетнамская  · грузинская  · израильская  · индийская  · индонезийская  · иракская  · иранская  · казахская  · каракалпакская  · киргизская  · китайская (гонконгская  · дунганская  · кантонская  · пекинская  · сычуаньская  · шанхайская) · корейская  · ливанская  · малайзийская  · мальдивская  · монгольская  · непальская  · осетинская  · пакистанская  · палестинская  · сингапурская  · сирийская  · таджикская  · тайская  · тибетская  · турецкая  · туркменская  · узбекская  · уйгурская  · филиппинская  · чукотская  · шри-ланкийская  · эвенская  · якутская  · японская
АфрикаАлжирская  · египетская  · зимбабвийская  · ливийская  · мадагаскарская  · марокканская  · тунисская  · эфиопская  · южноафриканская
АмерикаАмериканская  · аргентинская  · боливийская  · бразильская  · венесуэльская  · гаитянская  · гватемальская  · гондурасская  · доминиканская  · индейская  · канадская  · колумбийская  · кубинская  · коста-риканская  · мексиканская  · никарагуанская  · панамская  · парагвайская  · перуанская  · пуэрто-риканская кухня  · сальвадорская  · суринамская · уругвайская  · чилийская  · эквадорская  · эскимосская
ОкеанияАвстралийская  · гавайская  · новозеландская  · маори
I am not robot